Autores: CHRISTIELLE SCHNEIDER, RENATA FONSECA, JOANA ORES, DÉBORA VIEIRA,MILTON ESPIRITO SANTO, CÉSAR DAMIAN
Apresentador (a):CHRISTIELLE SCHNEIDER
Orientador (a): MILTON LUIZ PINHO ESPÍRITO SANTO
Outros Trabalhos:
Instituição: FURG
Área: 5 - Ciências agrárias - Ciência e tecnologia de alimentos
Título: Avaliação
instrumental da textura de embutidos tipo salame elaborados com carne
bubalina e bovina e adicionados de fibra de trigo
Resumo: A avaliação de textura instrumental baseia-se nas forças de
deformação, fluxo de matéria e tempo de deformação morfológica. Os
métodos instrumentais desenvolvidos são destrutivos, de natureza
empírica e associados ao efeito da mastigação. A saúde e a qualidade
de vida passaram a ser objetivos de um segmento de consumidores que
buscam uma vida mais saudável e uma dieta adequada. A inclusão da
carne nas dietas e o apelo para o seu consumo estão ligados não
somente às características sensoriais como também à segurança
alimentar, dando-se preferência às matérias-primas que apresentem
baixos teores de lipídios e, nesse sentido a carne bubalina se destaca
entre às demais. A simples redução da gordura, resulta em modificações
sensoriais indesejáveis e, em função disto, adicionou-se fibra de
trigo à formulação. Portanto, o objetivo deste trabalho foi avaliar a
textura por meio instrumental através do cisalhamento das amostras
relacionadas com diferentes formulações associadas ao embutido
proposto (15% carne bovina – BO); (15% carne bubalina – BU); (7,5%
carne bovina e 7,5% carne bubalina - BB), com adição de diferentes
teores de fibra de trigo (controle, 1,5 e 3,0%), comparadas com o
salame comercial. Os valores obtidos relacionados com a força de
cisalhamento associados a BOc, BO 1,5 e BO 3,0%, foram: 144,79,
131,89, 118,69 N respectivamente. Relacionados a BUc, BU 1,5 e BU
3,0%, obtivemos: 164,31, 185,70, 122,55 N. Com a composição referente
a BBc, BB 1,5 e BB 3,0%, obtivemos 108,26, 229,10, 138,85N. Para o
salame comercial obtivemos 181,84N. De acordo com o teste de Tukey,
todas as amostras não apresentaram diferença significativa ao nível de
significância de 5%, entre si, portanto é similar ao salame comercial
no parâmetro força de cisalhamento. Podendo-se incrementar os
embutidos com fibras de trigo nas proporções estudadas, assim como
utilizar a carne bubalina total ou parcialmente no mesmo.
Bolsa: Sem Bolsa
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